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传统美食 | 特色餐馆

大名二毛烧鸡

大名五百居香肠

大名郭八火烧

永年广府酥鱼

永年驴肉香肠

永年南糖糕点

成安道口烧鸡

成安小锅驴肉

            广府城周边碧水环绕,苇塘相连,独特的洼淀湿地自然环境形成了“浅植苇稻,深种莲蒲”的种植习惯,百姓多以捕鱼为业,吃鱼成了家常便饭。打鱼上岸,一斤以上的鲤鱼、桂鱼、草鱼被富贵人家及饭店挑走,以备餐宴之用,其余如鲫鱼、鲢鱼、鲇鱼等杂鱼等上不得宴席,都留着自家吃。先把此类杂鱼破肚洗净,晾干油炸,配以葱、姜、蒜、醋、白糖等佐料,码放于砂锅之中,用武火炖一小时,用文火炖三至四小时之久,整条鱼原样不变,入口酸甜绵嫩,刺鳍皆酥,又不失其鲜,故取名酥鱼,久而久之,就成为广府一大特产。 1961年毛泽东主席视察邯郸时,地委食堂的张师傅(永年广府城人)所做的酥鱼,毛主席品尝后给予很高的评价,认为鱼骨含磷、钙最多,白白扔掉十分可惜,酥后便于人体消化吸收,山珍海味在营养价值上也不过如此,应该推广这个做法。主席让随行厨师留在邯郸学做酥鱼制作手艺,于是酥鱼制作便流传到了北京,以后又有很多外宾派厨师专程进京学制酥鱼技术。 现在广府酥鱼已经成为具有中国特色,受到国内外嘉宾欢迎的美味佳肴,并作为名牌产品销售于全国各地。 华夏饮食,源远流长,骨酥鱼尤为奇葩,但历史悠久,多不为人知,加上假冒伪劣,良莠不齐,也毁了骨酥鱼不少好名声,好好的骨酥美味,大家也做不出好味道来,以为是自己手艺不行,其实是做法有误。今请骨酥鱼传人介绍正宗骨酥鱼美味之正宗做法。  一、骨酥鱼正传:骨酥鱼,也称酥鱼,最早起源于骨酥鱼之乡邯郸赵家,魏晋时期,由民间传入宫中,北宋初年,宋太祖赵匡胤(河北人)颁旨御封,从此尊称为"圣旨骨酥鱼"。圣旨骨酥鱼是中国的骨酥鱼始祖,世界骨酥鱼发源地,历史上以"骨酥刺烂、滋补保健"著称,现代则以"鱼绝、味绝、营养绝"被人传诵。从两宋到明清,各部大人都以能吃上一回此鱼为至高荣耀。圣旨骨酥鱼"看起来就是一条鱼,鱼形完整,吃起来却骨酥刺烂,鱼肉香鲜,从头吃到尾,从骨吃完刺,不扎嘴,不卡喉,一点不浪费".,营养丰富,风味独特。经过数百上千年的发展,骨酥鱼以邯郸为中心,逐渐辐射到周边县市,但制作天然正宗的骨酥鱼,磁州窑特产砂锅、料窨工艺和核心配方,三者缺一不可,这也是千百年来,模仿者众多,但正宗骨酥美味非圣旨莫属。二、骨酥鱼正宗源头做法:主料:鲜鲤鱼6条辅料:葱段、姜块、大蒜、花椒、大料、酱油50克、料酒50克、九层塔5克、白糖、核心料1袋、养生汤1000克器具:磁州窑专用砂锅(必不可少)制作:锅底铺竹片若干。接着放入辅料,料上边放鱼,然后把砂锅置于炉火上,大火"料窨",这是鱼好吃不好吃的关键,然后加入优质小米水,水要超过最上层鱼。锅内鱼汤沸腾后,把火劲调小,火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。大约3到6个小时鱼即可以出锅。特点:骨酥刺烂,鱼形完整,营养滋补,老少皆宜。根据此基本做法,结合各地风味,可做出麻辣、香辣、五香、香甜、豆豉等风味。注意事项:1、锅内汤少时,要加适量温热水,切勿加凉水。2、锅从火上端下后,停上10几分钟再动鱼。3、吃完鱼,鱼汤千万不要扔掉,下次做鱼备用,即可省作料,做出的鱼也更好吃。如果不做鱼了,把圣旨骨酥鱼汤按1:8比例兑水烧开,风味营养,大家都知道“冬吃萝卜夏吃姜,不用医生开药方”的说法,但在邯郸民间有“冬吃萝卜夏吃姜,不如圣旨酥鱼汤”的美誉。三、骨酥鱼的营养价值:鱼营养丰富,美味可口。古人曰:"鱼之味,乃百味之味,吃了鱼,百味无味。"古人造字,就将"鲜"字归于"鱼"字部,而不归于"肉"字部,将鱼当作"鲜"的极品。因此,鱼历来成为人们喜爱的食品。鱼不但味道鲜美,还对人体有多种保健功能。经常吃鱼的孩子生长发育比较快,智力发展也比较好;经常吃鱼的人身体比较健壮,寿命也比较长。德国历史上有位很出名的宰相叫俾斯麦,他常年暴饮暴食,又过量吸烟,在他68岁时,身体已衰弱不堪,满脸的皱纹,眼珠混浊无光。后来他听了医生的话,每天食用鱼,不久,奇迹出现了;他皮肤红润、眼睛明亮、精神饱满,一直健康地活到83岁。研究表明,鱼中不仅含有丰富的锌、硒、钙等矿物质,更重要的是有着大量的核酸。核酸是组成细胞的基础物质,人体生命活动离不开核酸。俾斯麦常吃鱼,使他身体逐渐恢复健康,并延缓了他的衰老期,确是明智之举。

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